单项选择题
A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。B、形成低共熔混...
单项选择题对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）
A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 B、形成低共熔混合物。 C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 D、降低了反应速率
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）A、脂质氧化速率会增大。B、多数食品会发生美拉德反...
单项选择题当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
A、脂质氧化速率会增大。 B、多数食品会发生美拉德反应。 C、微生物能有效繁殖 D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。B、BET值可以准确的预测干燥产...
单项选择题关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。
A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
