在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体（）、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品污染。