碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和涨发的时间。

制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的甜味加重。

判断题制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的甜味加重。

从原料选择的角度看，茸泥没有荤素区别。

判断题从原料选择的角度看，茸泥没有荤素区别。

用糖浆在原料外表挂一层透明外壳的烹调方法叫琉璃法。

判断题用糖浆在原料外表挂一层透明外壳的烹调方法叫琉璃法。