硝酸盐和亚硝酸盐在腌制过程中，其用量需严格按照国家食品添加剂使用标准，我国在肉制品中规定用量不得超过0.003%-0.005%。

硝石可以防腐与抑制肉毒梭菌的生长繁殖，但主要是“发色”。

判断题硝石可以防腐与抑制肉毒梭菌的生长繁殖，但主要是“发色”。

关于“三签头”的含义是指火腿上肌肉最厚的三个部位；腌制时必须特别注意加重敷盐量。

判断题关于“三签头”的含义是指火腿上肌肉最厚的三个部位；腌制时必须特别注意加重敷盐量。

火腿的加工时间，如大规模生产，宜在霜降至立春之间加工。其中，以正冬腿的品质最佳，保藏时间也越长。

判断题火腿的加工时间，如大规模生产，宜在霜降至立春之间加工。其中，以正冬腿的品质最佳，保藏时间也越长。