在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。

蛋黄的化学组成为：水、蛋白质、脂肪、糖类、色素、维生素、无机盐、酶。

判断题蛋黄的化学组成为：水、蛋白质、脂肪、糖类、色素、维生素、无机盐、酶。

哈夫单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。新鲜蛋哈夫单位在72以上，100最优，中等鲜度在60-72之间，60...

判断题哈夫单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。新鲜蛋哈夫单位在72以上，100最优，中等鲜度在60-72之间，60以下质量低劣，30时最劣。

蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。

判断题蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。