食品的色泽主要由其所含的（）决定。

A.硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，可过量添加。
B.在肉制品加工中加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。
C.血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。
D.血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。

A.甜菜色素的颜色极容易受pH的影响。
B.甜菜色素的颜色是由于共振结构引起的。
C.甜菜色素的基本结构相同，存在两个手性碳原子C-2和C-15，具有光学活性，结构中R和R′为氢原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，红色）和甜菜黄质（betaxanthin，黄色）两种类型的化合物。

A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。
C.原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→7或4→5键形成的二聚物。
D.原花色素在无机酸存在下加热不可生成花色素。