要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同

单项选择题油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A.牛肉类B.整禽类C.硬老类D.整形大块

单项选择题火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。

小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A.油炸B.油爆C.红炒D.清炖

单项选择题小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。