淀粉在水中加热，体积增大、粘度增高的现象即淀粉的糊化作用。

根据烹调的具体要求以及保护膜加工的方法不同，常见的保护方法又分为冷藏、挂糊、拍粉。

判断题根据烹调的具体要求以及保护膜加工的方法不同，常见的保护方法又分为冷藏、挂糊、拍粉。

菜肴盛器，指烹调过程的最后一道装盘工序所用的器皿。

判断题菜肴盛器，指烹调过程的最后一道装盘工序所用的器皿。

对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则，防止大中取小而提高菜肴成本，造成不必要的浪费。

判断题对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的基本原则，防止大中取小而提高菜肴成本，造成不必要的浪费。