健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。

在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

判断题在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。

判断题畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。

电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。

判断题电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。