在扇贝热加工过程中，随加工时间的延长或温度的提高，蛋白质变性程度提高，结构变化使蛋白质亲水能力大大减弱，扇贝柱开始失水，质量下降。

多糖沉淀干燥温度应高于60℃，有利于保证多糖性状。

判断题多糖沉淀干燥温度应高于60℃，有利于保证多糖性状。

制作干海参的刺参原料应达到商品规格，鲜重达到150～200g以上，无病害.体表光泽且无污染。

判断题制作干海参的刺参原料应达到商品规格，鲜重达到150～200g以上，无病害.体表光泽且无污染。

温度超过70°℃时，随着加热时间的延长，海参体壁由于胶原蛋白变性形成明胶，其硬度逐渐降低，组织逐渐变软。

判断题温度超过70°℃时，随着加热时间的延长，海参体壁由于胶原蛋白变性形成明胶，其硬度逐渐降低，组织逐渐变软。