运用外斜刀法时刀背向外侧倾斜，右侧角度为锐角，40～50度。

鲥鱼的鳞片中含有较多脂肪，烹调时鳞片里的脂肪随温度升高而慢慢融化，可以改善鱼肉的滋润度和滋味，可以保留。

判断题鲥鱼的鳞片中含有较多脂肪，烹调时鳞片里的脂肪随温度升高而慢慢融化，可以改善鱼肉的滋润度和滋味，可以保留。

盐醋搓洗法主要用于动物中黏液较重的原料的洗涤，如动物的肚、肠等。

判断题盐醋搓洗法主要用于动物中黏液较重的原料的洗涤，如动物的肚、肠等。

削、刨、刮等去皮方法适用于番茄、桃、枇杷等果蔬原料。

判断题削、刨、刮等去皮方法适用于番茄、桃、枇杷等果蔬原料。