凝乳的保水能力是凝乳微粒的表面积与凝乳微粒的重量之比决定的，这个比值越高，黏度就越大。

凝固型酸乳生产中接种前对发酵剂的搅拌是为了使菌体从凝乳块中分离出来。

判断题凝固型酸乳生产中接种前对发酵剂的搅拌是为了使菌体从凝乳块中分离出来。

商品发酵剂由于保存温度与保存时间的影响，在刚使用时应反复活化几次才能恢复活力。

判断题商品发酵剂由于保存温度与保存时间的影响，在刚使用时应反复活化几次才能恢复活力。

当调制生产发酵剂时，为了使菌种的生活环境不致发生急剧改变，生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。

判断题当调制生产发酵剂时，为了使菌种的生活环境不致发生急剧改变，生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。