自溶不同于腐败，自溶过程只分解蛋白质至可溶性氮与氨基酸为止，即分解至某种程度达到平衡状态就不再分解了。

用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的，一般采用低温成熟的方法，温度0~2℃，相对湿度86%~92%，空气流动速...

判断题用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的，一般采用低温成熟的方法，温度0~2℃，相对湿度86%~92%，空气流动速度0.15~0.5m/s。

肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，成熟后的肉呈酸性。

判断题肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，成熟后的肉呈酸性。

屠宰后的肉，其PH值的变化情况为先降后升，当PH升至6以上时，表明肉已不再新鲜。

判断题屠宰后的肉，其PH值的变化情况为先降后升，当PH升至6以上时，表明肉已不再新鲜。