原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。

沸腾的水比微沸的水在单位时间内能传递更多的热量。

判断题沸腾的水比微沸的水在单位时间内能传递更多的热量。

不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般因选择蛋白质含量丰富的原料，尤其应选择胶原蛋白质丰富的原料。

判断题不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般因选择蛋白质含量丰富的原料，尤其应选择胶原蛋白质丰富的原料。

制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。

判断题制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。