容易变形的肉类可以先大块焯水后再改刀成块。

带骨的原料的块要小一些，对于较大的块应该剞上刀纹或拍松，以便于更好的入味，缩短加热时间。

判断题带骨的原料的块要小一些，对于较大的块应该剞上刀纹或拍松，以便于更好的入味，缩短加热时间。

块的大小根据烹调时间的长短而定，长时间加热的块要小些，短时间加热的块要大些。

判断题块的大小根据烹调时间的长短而定，长时间加热的块要小些，短时间加热的块要大些。

基本工艺型是指工艺程序简单、易于成型的原料经刀工处理后，成为既便于烹调又便于食用，既整齐又美观的各种形态。

判断题基本工艺型是指工艺程序简单、易于成型的原料经刀工处理后，成为既便于烹调又便于食用，既整齐又美观的各种形态。