肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。

初煮的目的是通过煮制进一步紧出血水，并使肉块变硬以便切坯。

判断题初煮的目的是通过煮制进一步紧出血水，并使肉块变硬以便切坯。

进入减速干燥阶段，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。

判断题进入减速干燥阶段，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。

在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要小于或等于表面蒸发速度。

判断题在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要小于或等于表面蒸发速度。