问答题
（1）总原则：所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯......
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淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解，试述原因。
问答题淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解，试述原因。
干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？
问答题干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？
干藏的基本原理是什么？
问答题干藏的基本原理是什么？
