腌腊肉制品主要是利用食盐的防腐作用，使其免于腐败延长保存期。

肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。

判断题肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。

鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。

判断题鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。

屠宰加工厂（场）的出入口与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消毒池，池内经常盛放有效消毒液。

判断题屠宰加工厂（场）的出入口与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消毒池，池内经常盛放有效消毒液。