挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。

上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚

单项选择题上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。

为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A、咸味B、甜味C、苦味D、鲜味

单项选择题为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。

烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。A、90%B、80%C、85%D、95%

单项选择题烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。