食品的腐败变质速度与食品的基质特性有关。

相比新鲜的食品原料，加工食品物质结构改变，需氧微生物进入组织内部，食品更容易发生变质。

判断题相比新鲜的食品原料，加工食品物质结构改变，需氧微生物进入组织内部，食品更容易发生变质。

在食品原料表面生长的一般是厌氧微生物，在原料内部生长的绝大部分是需氧性微生物。

判断题在食品原料表面生长的一般是厌氧微生物，在原料内部生长的绝大部分是需氧性微生物。

在缺乏氧气条件下，由厌氧微生物引起的食品腐败变质速度一般较快。

判断题在缺乏氧气条件下，由厌氧微生物引起的食品腐败变质速度一般较快。