腐乳制作过程加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶。

腐乳制作过程中，前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程。

判断题腐乳制作过程中，前期发酵过程中，毛霉的生长情况不影响后期发酵过程。

亚硝酸盐含量测定原理为酸化→重氮化→比色→显色。

判断题亚硝酸盐含量测定原理为酸化→重氮化→比色→显色。

在制作泡菜的过程中，按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水。

判断题在制作泡菜的过程中，按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水。