在果蔬加工中酶可引起加工半成品及成品的褐变，因此，抑制或杀死酶的活性是加工过程中的关键技术措施。

在果蔬贮藏中主要是抑制酶的活性，减少营养成分的氧化、水解，延长果蔬贮藏寿命。

判断题在果蔬贮藏中主要是抑制酶的活性，减少营养成分的氧化、水解，延长果蔬贮藏寿命。

含钙丰富的果品有山楂、柑橘、榛子、杏仁和枣等，含铁较多的果品有草莓、葡萄、柿子、榛子、核桃和枣等。

判断题含钙丰富的果品有山楂、柑橘、榛子、杏仁和枣等，含铁较多的果品有草莓、葡萄、柿子、榛子、核桃和枣等。

多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放...

判断题多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。