根据不同的原料，温煮的温度应掌握在60~80℃之间，一般情况下，原料质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。

煎的温度范围一般在，160~175℃之间，最高不应超过195℃，最低不低于145℃。

判断题煎的温度范围一般在，160~175℃之间，最高不应超过195℃，最低不低于145℃。

制作胶冻汁的用料是：结力片，煮料的原汤。

判断题制作胶冻汁的用料是：结力片，煮料的原汤。

清汤是指使用肉类原料，加入蔬菜等煮至而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入鲜味成分所制成的汤类。

判断题清汤是指使用肉类原料，加入蔬菜等煮至而成的清澈透明的汤，以及在此基础上加入鲜味成分所制成的汤类。