在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。

食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。

判断题食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。

在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。

判断题在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。

Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。

判断题Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。