问答题
（1）发色剂的种类：硝酸盐、亚硝酸钠；（2）发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝......
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试述肉的冷却及肉冷却条件的选择？
问答题试述肉的冷却及肉冷却条件的选择？
试述影响乳的滋味与气味的主要因素？
问答题试述影响乳的滋味与气味的主要因素？
试述影响肉色稳定的因素？
问答题试述影响肉色稳定的因素？
