翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。

菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A.性质B.大小C.多少D.色泽

单项选择题菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。A.碱水B.盐水C.料酒D.糖水

单项选择题初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。

刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。A.食用B.菜肴成形C.组配菜肴D.冷菜拼摆

单项选择题刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。