氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

判断题盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

判断题蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。