鱼肉类脂肪在温度过高或（）的情况下，会氧化分解。

利用蛋白质的水化作用，可制多种菜肴，典型的是制（）A.蛋皮B.蛋卷C.肉馅D.奶酪

单项选择题利用蛋白质的水化作用，可制多种菜肴，典型的是制（）

多数蛋白质在45—55℃时开始变性，如短时低温的变性是（）的。A.不可逆B.很快C.很慢D.可逆

单项选择题多数蛋白质在45—55℃时开始变性，如短时低温的变性是（）的。

原料中热加工时，也会使原料中的自由水和（）水有不同程度的蒸发。A.化合水B.电解水C.结合水D.离子水

单项选择题原料中热加工时，也会使原料中的自由水和（）水有不同程度的蒸发。