肉脯加工中腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，便于在摊筛时使肉片之间粘连。（）

复煮是将切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。（）

判断题复煮是将切好的肉坯放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和入味。（）

带骨火腿为生肉制品，生产不易机械化，因此生产量和需求量较少。（）

判断题带骨火腿为生肉制品，生产不易机械化，因此生产量和需求量较少。（）

动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，这种肉由于脂肪含量较高，品质较差。（）

判断题动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，这种肉由于脂肪含量较高，品质较差。（）