在腐乳生产过程中，煮浆温度为95～100℃，时间为3～5min。

豆豉生产中，浸泡后的大豆的含水量以30～40%为宜。

判断题豆豉生产中，浸泡后的大豆的含水量以30～40%为宜。

生产毛霉型豆豉时，在制曲过程中，当白色菌丝转为浅灰色，并且有少量黑褐色孢子出现时，必须出曲。

判断题生产毛霉型豆豉时，在制曲过程中，当白色菌丝转为浅灰色，并且有少量黑褐色孢子出现时，必须出曲。

在凝固型酸乳的加工中，使用单一发酵剂往往口感较差，使用两种或两种以上的混合发酵剂能产生良好的效果。

判断题在凝固型酸乳的加工中，使用单一发酵剂往往口感较差，使用两种或两种以上的混合发酵剂能产生良好的效果。