乳糖是还原性双糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

乳中的糖类99.8%以上是乳糖，因此，在计算乳制品中总糖时，以乳糖含量为主。

判断题乳中的糖类99.8%以上是乳糖，因此，在计算乳制品中总糖时，以乳糖含量为主。

酪蛋白是典型的含硫蛋白质，四种酪蛋白的主要区别在于它们含硫量的多寡。

判断题酪蛋白是典型的含硫蛋白质，四种酪蛋白的主要区别在于它们含硫量的多寡。

乳脂肪是所有食用油脂中风味最佳而易于消化的脂肪。

判断题乳脂肪是所有食用油脂中风味最佳而易于消化的脂肪。