汆的原料在滚沸汤水中迅速断生即成，汤汁只调味，不勾芡。

将蔬菜原料煮到半熟，再用冰水迅速冷却，使其降温，这样处理可以保护原料的颜色、质感，延长储存时间，同时避免正式熟...

判断题将蔬菜原料煮到半熟，再用冰水迅速冷却，使其降温，这样处理可以保护原料的颜色、质感，延长储存时间，同时避免正式熟处理的长时间加热。

排刀法要用力过猛，保持排刀的均匀密度，防止皮破。

判断题排刀法要用力过猛，保持排刀的均匀密度，防止皮破。

鸭的分割是需要从胫骨与跖骨关节处拆下，然后将鸭脯和鸭翅分开，所剩即为鸭架。

判断题鸭的分割是需要从胫骨与跖骨关节处拆下，然后将鸭脯和鸭翅分开，所剩即为鸭架。