浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。

清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。

填空题清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。

“怪味鸡”所采用的烹调方法是（）。

填空题“怪味鸡”所采用的烹调方法是（）。

“炝”的烹调方法使成品具有（）、脆嫩爽口的特点。

填空题“炝”的烹调方法使成品具有（）、脆嫩爽口的特点。