去皮的目的是除去果蔬不可食用部分，除去酸、涩等不良气味，提高加工品的质量。

加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。

判断题加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。

选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好。

判断题选择腌制品原料的时候，一般应以水分含量高、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好。

加工用水必须符合国家应用水标准，地下深井水、自来水、水库水可直接用作加工用水，来源于江河、湖泊的水必须经过澄清...

判断题加工用水必须符合国家应用水标准，地下深井水、自来水、水库水可直接用作加工用水，来源于江河、湖泊的水必须经过澄清、消毒、软化处理后才能作加工用水。