问答题
1、宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式。 2、宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激。
肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？
问答题肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？
从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？
问答题从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？
结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？
问答题结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？
