酶一般呈结合态存在于成熟种子中，而活性酶的数量较少，但在适宜的水分、PH、温度条件下，酶与其他物质的结合被破坏，结合酶迅速转变为活性酶，而使脂肪、糖类氧化，分解成低分子的过氧化物、醛、酮、酸、毒素等。

蛋白酶能催化蛋白质的水解，产物为肽和个别氨基酸，来源有（）、（）和（）。

填空题蛋白酶能催化蛋白质的水解，产物为肽和个别氨基酸，来源有（）、（）和（）。

脂肪是植物蛋白原料的主要成分之一，也是蛋白饮料的主要营养成分，能赋予饮料可口的风味和乳白的外观。

判断题脂肪是植物蛋白原料的主要成分之一，也是蛋白饮料的主要营养成分，能赋予饮料可口的风味和乳白的外观。

大豆中含有多种无机盐类，其中以钾和磷的含量最多，与牛乳相比，钙含量较低，所以在调制豆乳饮料时，常常需强化钙盐。

判断题大豆中含有多种无机盐类，其中以钾和磷的含量最多，与牛乳相比，钙含量较低，所以在调制豆乳饮料时，常常需强化钙盐。