问答题
①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。
简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
问答题简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
简述面团形成的基本过程。
问答题简述面团形成的基本过程。
下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
问答题下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
