走油时，半成品的色泽一般掌握在比成品色泽稍浅一些为宜。

多种原料使用同一锅掉水时，有异味的应先掉水，无异味的后焯水，这样既可以节省时间，又可以避免相互串味。

判断题多种原料使用同一锅掉水时，有异味的应先掉水，无异味的后焯水，这样既可以节省时间，又可以避免相互串味。

烹饪原料走油时，下锅后应立即翻动，这样可使其受热均匀。

判断题烹饪原料走油时，下锅后应立即翻动，这样可使其受热均匀。

影响火候的两个最主要因素是火力的大小和加热时间的长短。

判断题影响火候的两个最主要因素是火力的大小和加热时间的长短。