碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。

清洗禽类肾脏的方法是，切开肾的凸边，除去肾内污物，洗净。

判断题清洗禽类肾脏的方法是，切开肾的凸边，除去肾内污物，洗净。

用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。

判断题用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。

生鱼起肉时肉面不够平滑、骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确、刀工不平稳。

判断题生鱼起肉时肉面不够平滑、骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确、刀工不平稳。