将柱形原料横截成自然小节叫段，如鱼段、葱段、芸豆段、山药段等。

块的种类很多，其选择主要是根据烹调的需要以及原料的外观而定。

判断题块的种类很多，其选择主要是根据烹调的需要以及原料的外观而定。

基本料形指构成菜肴的各种基本形状，还包括雕刻形成的形状。

判断题基本料形指构成菜肴的各种基本形状，还包括雕刻形成的形状。

滚料切要求左手控制原料的滚动，并按原料成形规格要求确定角度滚动，需大块则原料滚动的角度就大，反之则小。

判断题滚料切要求左手控制原料的滚动，并按原料成形规格要求确定角度滚动，需大块则原料滚动的角度就大，反之则小。