高筋粉的蛋白质含量为35%，面筋质（湿重）为12%-15%。（）

甲鱼在烹调中适于较为清淡的调味，最好配以鸡汤佐味；自然死亡的甲鱼应及时食用，因甲鱼死后极易腐败变质

判断题甲鱼在烹调中适于较为清淡的调味，最好配以鸡汤佐味；自然死亡的甲鱼应及时食用，因甲鱼死后极易腐败变质

鱼肉中含水分较多，一般在52%—82%，而且在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩

判断题鱼肉中含水分较多，一般在52%—82%，而且在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩

鳓鱼和鲥鱼在初加工时不要去鳞，因其鳞片富含脂肪

判断题鳓鱼和鲥鱼在初加工时不要去鳞，因其鳞片富含脂肪