淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。

将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头。

判断题将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头。

脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K，能在体内储存。

判断题脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K，能在体内储存。

广义的配菜包括两个含义，一是菜肴设计配菜，一是日常工作中的配料，即执单。

判断题广义的配菜包括两个含义，一是菜肴设计配菜，一是日常工作中的配料，即执单。