热菜制作工艺中，翻勺技法中的大翻根据个人的情况又有（）等，翻法虽然不同，但都是为了使菜品原料受热均匀。

水煮让原料（）的质感。A.形成软烂B.接近软烂C.软滑D.由生变熟E.润滑柔嫩

多项选择题水煮让原料（）的质感。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。A.定形B.除...

多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法走油时的油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，是为了达到（）效果。

热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。A.传热B.润滑锅壁C.控制好油炸时间D...

多项选择题热菜烹调工艺中，油加热处理的方法煸炒在制作过程中油脂的主要作用是（）。