许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

判断题由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。

一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

判断题一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。

若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。

判断题若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。