（）是蔬菜腌制的重要指标之一。

发酵性腌制品在腌制过程中都有比较旺盛的发（）酵现象，一般还伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵。

填空题发酵性腌制品在腌制过程中都有比较旺盛的发（）酵现象，一般还伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵。

高浓度的糖液通过（）和（）作用，渗入到果蔬组织内部，从而降低水分活度，有效抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质。

填空题高浓度的糖液通过（）和（）作用，渗入到果蔬组织内部，从而降低水分活度，有效抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质。

果酱类属于高（）高（）食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。

填空题果酱类属于高（）高（）食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。