肌纤维本身的肌小节联结状态对肉的嫩度影响较大。

肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接的关系。

判断题肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接的关系。

传统变蛋制作过程中，PbO的添加能够保证变蛋在长时间浸泡而不出现已凝固蛋白再液化的现象。

判断题传统变蛋制作过程中，PbO的添加能够保证变蛋在长时间浸泡而不出现已凝固蛋白再液化的现象。

人工嫩化的方法有机械法、酶嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、多聚磷酸盐嫩化法。

判断题人工嫩化的方法有机械法、酶嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、多聚磷酸盐嫩化法。