水在肉中是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在，肉中大部分水是以（）形式存在。

湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称为（）。

填空题湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称为（）。

乳中含有三种磷脂，对乳意义最大的是（），它是构成（）的主要成分，对牛乳中脂肪球的稳定起主要作用。

填空题乳中含有三种磷脂，对乳意义最大的是（），它是构成（）的主要成分，对牛乳中脂肪球的稳定起主要作用。

乳汁中碳水化合物主要是（），占总碳水化合物的99.8%以上，它是一种（）性双糖。

填空题乳汁中碳水化合物主要是（），占总碳水化合物的99.8%以上，它是一种（）性双糖。