食品按灰化后测定的酸碱性可分为（）与（）。

油脂在高温下可产生（）聚合和（）聚合。

填空题油脂在高温下可产生（）聚合和（）聚合。

蛋白质的凝胶生成速度与其产品的质地和结构有关。

判断题蛋白质的凝胶生成速度与其产品的质地和结构有关。

新鲜肉类的暗红色是由氧化肌红蛋白呈现的。

判断题新鲜肉类的暗红色是由氧化肌红蛋白呈现的。