调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。

调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

判断题调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

判断题小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。

判断题层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。