酶是有机体生命活动不可缺少的因素，在加工过程中有时要利用酶的作用，有时要破坏酶的作用。

温度过高，芳香物质很快分解，香味随之消失，使制品失去其特有的香味。

判断题温度过高，芳香物质很快分解，香味随之消失，使制品失去其特有的香味。

氨基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为（）和（）两种。

填空题氨基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为（）和（）两种。

果实的香气随着果实的成熟而逐渐生成，大多数果实贮藏期间香气逐渐消失，但苹果在贮藏期随温度升高而增加，在两个月达...

判断题果实的香气随着果实的成熟而逐渐生成，大多数果实贮藏期间香气逐渐消失，但苹果在贮藏期随温度升高而增加，在两个月达到最高值，然后有所减少。